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植物油做饭致癌?别慌,真相在这里 0107

楼主:掬水碎月灬2017-03-21 12:16 只看楼主

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                      还没等大家从“加工肉类致癌”的恐慌中平静下来,近日,“英国科学家研究称,用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新闻又让人心生紧张。这些老百姓家里常见的植物油怎么也成了致癌物?如何烹饪才能减少有害物摄入呢?《生命时报》采访中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红对此进行解答。
  11月7日,英国德蒙特福德大学生物分析化学与化学病理学教授马丁-格罗特维尔德及其团队研究发现,玉米油、葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物,这类物质可能会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。
  一份用植物油烹饪的炸鱼薯条所含醛类化合物,超过世界卫生组织每日安全限量的100-200倍。加热到180℃一段时间后,使用黄油、橄榄油、猪油产生的醛类化合物少得多,椰子油最少。格罗特维尔德建议,大家不要用玉米油和葵花籽油,煎炸不如用黄油。
  其实,玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物,在营养专家看来,并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富,由于这种脂肪酸不耐热,在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,产生有害物质,进而伤害健康。
  不过并不意味着,要将这类油赶出厨房,它们虽然不适合油炸,但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以,只是一定要控制油温,别等锅冒烟了才放入食材。
  事实上,这篇报道在提醒我们,不同烹调油的脂肪酸组成不一样,因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亚油酸类型油脂外,我们常用的食用油还有以下三类,使用时也需注意。

                               
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  遇热比较暴躁的油
  花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)
  这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也较高,但比大豆油、玉米油等要低,耐热性要好。
  花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。
  遇热比较温和的油
  橄榄油、茶籽油、芥花油
  这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。 绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合炒菜,最好凉拌。
  黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜,但要控制温度,不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好,适合炒菜。
  遇热最温和的油
  棕榈油、猪油、牛油、黄油等
  这类油中饱和脂肪酸比例大,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,长时间受热后氧化聚合少,最适合煎炸。也正因此,在煎炸时,猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
  最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌风险,做菜时千万别等油冒烟,因为油明显冒烟的话,温度便超过200℃,不仅会破坏食物营养成分,而且是产生致癌物的关键原因,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物,对身体非常不利。
  不知道怎么判断油温的人,可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以放菜了。
以上内容仅授权抗癌故事独家使用,未经版权方授权请勿转载。



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  • 广州复大肿瘤医院 暮烟

    “医生,快给我孩子看看耳朵里到底有什么东西了?”

    前天下午,气急冲冲的吴先生带着13岁儿子小吴来到了暨南大学附属复大肿瘤医院耳鼻喉科,专家朱怀文主任凭借30多年临床经验帮小吴取出异物,不仅解决了吴先生的燃眉之急,还打趣地教育小吴:“你不是孙悟空,以后不要把东西当成金箍棒塞耳朵了!”

    胆大心细取异物

    暑假刚刚开始,吴先生一家正满心期待即将来临的全家出游,却差点被一个小小的玩具零件影响了全盘计划。17日下午,吴先生带着13岁儿子小吴来到了暨南大学附属复大肿瘤医院耳鼻喉科需求帮助,“去了别的综合性三甲医院,那里的医生说儿子耳朵进异物了,必须住院麻醉取出,朱医生,您看看有没有办法?”一旦住院,意味着出游计划全部泡汤,吴先生很想痛斥儿子一番,但看他耳朵不适又十分心疼。

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    从外耳道观察,隐约可见有异物。

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    异物已直达鼓膜。

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    异物被取出,一枚8毫米的塑料螺母。

    拥有30多年耳鼻喉科临床经验、胆大心细的朱怀文主任通过内镜检查系统观察到耳道内异物后,积极和小吴沟通,在小吴配合的情况下,终于取出了已经直达鼓膜的异物——8毫米塑料螺母。

    “朱怀文主任总结道:“别的医院需要小吴住院麻醉取出异物,主要是担心取物过程中,小吴不配合或者稍稍碰到他敏感的耳道而做出应激反应会进一步伤及鼓膜等重要器官。在复大,我们通过科技手段向病人展示病因,获得病人信任从而配合治疗,凭借过硬的技术、丰富的经验为病人排难解忧,是我对复大'科技兴院,诚信立院,博爱办院'理念的践行。”

    儿童耳内进异物多发

    朱怀文主任表示,门诊中孩子耳内进异物的情况非常多见。由于孩子好奇心重,耳道内的异物往往都是自己塞进去的。“小玩具、豆子、小钉子、小石子等都见到过,小孩子放进去容易,取出来却很难,因为耳道很脆弱,稍稍一碰就会疼痛,年纪越小的孩子越难配合。”

    大多数耳道的异物,往往给人体造成不适感不是很强烈,年纪小的孩子事后自己表达不清楚,年纪大点的又怕被家长骂,害怕不敢告诉家长,家长没有及时发现,时间久了,孩子便习惯了这类异物的存在,这就容易为异物损伤耳朵埋下隐患。

    据朱主任介绍,耳道是一条自外耳门至鼓膜的弯曲管道,呈反S型,这是人体的自我保护机制之一。管道弯曲处比较狭窄,那么较大的异物就会卡在弯口,但较小的异物则可能进入内耳道甚至直达鼓膜。

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    尽管异物有多种多样,一般将其分为非动物性异物和动物性两种。前者多见于小玻璃球、金属小玩具、果核、纸团和豆类等,后者多为蚊虫、臭虫、小蟑螂等。大的异物可引起听力障碍.耳呜、耳痛和反射性咳嗽:豆类遇水膨胀可刺激外耳道皮肤发炎、糜烂和感染;异物嵌顿在耳道的骨性部分时可有剧烈的疼痛;进入耳道的动物性异物爬行和搔动时,使人感到难以忍受的耳呜和耳痛。

    朱主任还提醒,异物进入气管、食道是最危险的,像花生米不慎呛入气管会造成窒息,误吞假牙,钢托会刺穿食道……“有一些行业,比如木工,口里含着一口钉干活,一不留神就吸进了食道;做衣服缝补的,口里含着针,也可能不小心吞掉。”朱主任表示,由于针进入身体后不仅可能会导致胸腔、纵膈穿孔等致命伤害,还会沉积在肉上,医生取出针的过程还要在X射线摄影系统下进行,故此,从业多年的朱主任也长期白细胞过低。

    疑难异物应及时求医

    朱主任提醒,家长要做到及早发现孩子耳内的异物,第一要关注孩子平时是否有喜欢往耳朵塞东西的行为倾向;第二家长应注意观察孩子的症状。

    当有异物进入耳朵:首先,家长最好不要自行掏取异物。因为人的外耳道是反S形的,内部有狭窄区域,若自取方法不当,一方面可能把异物尤其是球形异物越捅越深,另一方面容易引起外耳道炎,有时这种炎症很难控制,而且会破坏外耳道的自洁功能。此外,自行掏取异物容易损伤外耳道皮肤引发感染,甚至导致耳膜穿孔。一旦耳朵被掏伤,伴有血迹,则应立即到医院就诊。

    同时,儿童耳屎多,干燥结块也是比较常见的问题,朱怀文主任提醒,多咀嚼能帮助疏通耳道,促使耳屎被排出体外,但小孩子的耳道比较狭窄,有条件的可以半年到耳鼻喉科进行一次检查清理,确保听力不被影响。

    医生简介:朱怀文

    1711

    主任医师,广东医科大学、南方医科大学兼职教授,1982年12月毕业于武汉大学医学院,从事耳鼻咽喉科临床和教学工作35年。

    对治疗鼻息肉、鼻窦炎、头颈肿瘤、中耳炎有独到之处,擅长耳鼻喉科危急重症抢救、鼻内镜手术、支撑喉镜手术、耳显微手术、气管食管异物手术等,获市级科研成果二等奖2项,医学科技进步奖8项,发表论文30余篇。

    医疗擅长:耳鼻喉科危急重症抢救、鼻内镜手术、支撑喉镜手术、耳显微手术、气管食管异物手术等。

    朱怀文门诊咨询电话:020-34471200;020-34471300

    南院区地址:广州市海珠区赤岗聚德中路91、93号

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