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低温烹调能防癌!蒸、煮等方式能保留95%以上营养 098

楼主:懂不懂焚琴煮鹤i2017-03-21 12:15 只看楼主

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                      想吃得健康,就要用对烹调方式。台湾《康健》杂志刊文指出,烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。

                               
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  一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应,也就是食物褐变。它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
  纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为,在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右),比如说蒸或煮,可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组,让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉,结果发现,蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%。
  不仅如此,温度在100℃的低温烹调方式,还能最大程度地保留营养素,有益健康。研究人员发现,像大麦、粗粮粉等用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上,但如果用油炸,维生素B2和叶酸会损失50%以上,维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示,几种低温烹调中,蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,因此比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98~100℃,建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,就能把流到汤里的营养素也吃进去。
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  低温烹调食谱
  一星期中,不妨按照以下食谱,多尝试几餐低温烹调方式。不过台湾马偕医院营养师赵强也提醒,草酸、植酸较多的食物,如芦笋、菠菜、冬笋、豆类等,不建议用蒸的,会影响钙、铁吸收。
  冬梨炖排骨(4人份)。材料:梨1个、排骨300克、青葱1根;调味料:盐、白胡椒少许、米酒1大匙、香油1小匙、水700毫升、鸡粉少许。做法:1.梨去皮去籽,切成小片。2.排骨切成小块,烫过水备用。3.取容器,加入主料与所有调料,大火蒸约15分钟即可。蒸煮时,可以加盖以保留香气与汁液。  芝麻酱蒸鸡肉(4人份)。材料:去骨鸡腿肉1支、青葱1支、蒜头2粒、洋葱1/3颗;酱汁材料:芝麻酱3大匙、水60毫升、米酒2大匙、盐、白胡椒少许、鸡粉1小匙、香油2大匙。做法:1将鸡腿洗干净后切片,青葱、洋葱切丝,蒜头切片;2.取容器,将调味料加入,用汤匙搅拌均匀。3.把处理好的鸡腿淋入调好的酱汁,再加入所有材料,放入锅中,蒸约30分钟即可。
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  • 广州复大肿瘤医院 暮烟

    “医生,快给我孩子看看耳朵里到底有什么东西了?”

    前天下午,气急冲冲的吴先生带着13岁儿子小吴来到了暨南大学附属复大肿瘤医院耳鼻喉科,专家朱怀文主任凭借30多年临床经验帮小吴取出异物,不仅解决了吴先生的燃眉之急,还打趣地教育小吴:“你不是孙悟空,以后不要把东西当成金箍棒塞耳朵了!”

    胆大心细取异物

    暑假刚刚开始,吴先生一家正满心期待即将来临的全家出游,却差点被一个小小的玩具零件影响了全盘计划。17日下午,吴先生带着13岁儿子小吴来到了暨南大学附属复大肿瘤医院耳鼻喉科需求帮助,“去了别的综合性三甲医院,那里的医生说儿子耳朵进异物了,必须住院麻醉取出,朱医生,您看看有没有办法?”一旦住院,意味着出游计划全部泡汤,吴先生很想痛斥儿子一番,但看他耳朵不适又十分心疼。

    1707

    从外耳道观察,隐约可见有异物。

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    异物已直达鼓膜。

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    异物被取出,一枚8毫米的塑料螺母。

    拥有30多年耳鼻喉科临床经验、胆大心细的朱怀文主任通过内镜检查系统观察到耳道内异物后,积极和小吴沟通,在小吴配合的情况下,终于取出了已经直达鼓膜的异物——8毫米塑料螺母。

    “朱怀文主任总结道:“别的医院需要小吴住院麻醉取出异物,主要是担心取物过程中,小吴不配合或者稍稍碰到他敏感的耳道而做出应激反应会进一步伤及鼓膜等重要器官。在复大,我们通过科技手段向病人展示病因,获得病人信任从而配合治疗,凭借过硬的技术、丰富的经验为病人排难解忧,是我对复大'科技兴院,诚信立院,博爱办院'理念的践行。”

    儿童耳内进异物多发

    朱怀文主任表示,门诊中孩子耳内进异物的情况非常多见。由于孩子好奇心重,耳道内的异物往往都是自己塞进去的。“小玩具、豆子、小钉子、小石子等都见到过,小孩子放进去容易,取出来却很难,因为耳道很脆弱,稍稍一碰就会疼痛,年纪越小的孩子越难配合。”

    大多数耳道的异物,往往给人体造成不适感不是很强烈,年纪小的孩子事后自己表达不清楚,年纪大点的又怕被家长骂,害怕不敢告诉家长,家长没有及时发现,时间久了,孩子便习惯了这类异物的存在,这就容易为异物损伤耳朵埋下隐患。

    据朱主任介绍,耳道是一条自外耳门至鼓膜的弯曲管道,呈反S型,这是人体的自我保护机制之一。管道弯曲处比较狭窄,那么较大的异物就会卡在弯口,但较小的异物则可能进入内耳道甚至直达鼓膜。

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    尽管异物有多种多样,一般将其分为非动物性异物和动物性两种。前者多见于小玻璃球、金属小玩具、果核、纸团和豆类等,后者多为蚊虫、臭虫、小蟑螂等。大的异物可引起听力障碍.耳呜、耳痛和反射性咳嗽:豆类遇水膨胀可刺激外耳道皮肤发炎、糜烂和感染;异物嵌顿在耳道的骨性部分时可有剧烈的疼痛;进入耳道的动物性异物爬行和搔动时,使人感到难以忍受的耳呜和耳痛。

    朱主任还提醒,异物进入气管、食道是最危险的,像花生米不慎呛入气管会造成窒息,误吞假牙,钢托会刺穿食道……“有一些行业,比如木工,口里含着一口钉干活,一不留神就吸进了食道;做衣服缝补的,口里含着针,也可能不小心吞掉。”朱主任表示,由于针进入身体后不仅可能会导致胸腔、纵膈穿孔等致命伤害,还会沉积在肉上,医生取出针的过程还要在X射线摄影系统下进行,故此,从业多年的朱主任也长期白细胞过低。

    疑难异物应及时求医

    朱主任提醒,家长要做到及早发现孩子耳内的异物,第一要关注孩子平时是否有喜欢往耳朵塞东西的行为倾向;第二家长应注意观察孩子的症状。

    当有异物进入耳朵:首先,家长最好不要自行掏取异物。因为人的外耳道是反S形的,内部有狭窄区域,若自取方法不当,一方面可能把异物尤其是球形异物越捅越深,另一方面容易引起外耳道炎,有时这种炎症很难控制,而且会破坏外耳道的自洁功能。此外,自行掏取异物容易损伤外耳道皮肤引发感染,甚至导致耳膜穿孔。一旦耳朵被掏伤,伴有血迹,则应立即到医院就诊。

    同时,儿童耳屎多,干燥结块也是比较常见的问题,朱怀文主任提醒,多咀嚼能帮助疏通耳道,促使耳屎被排出体外,但小孩子的耳道比较狭窄,有条件的可以半年到耳鼻喉科进行一次检查清理,确保听力不被影响。

    医生简介:朱怀文

    1711

    主任医师,广东医科大学、南方医科大学兼职教授,1982年12月毕业于武汉大学医学院,从事耳鼻咽喉科临床和教学工作35年。

    对治疗鼻息肉、鼻窦炎、头颈肿瘤、中耳炎有独到之处,擅长耳鼻喉科危急重症抢救、鼻内镜手术、支撑喉镜手术、耳显微手术、气管食管异物手术等,获市级科研成果二等奖2项,医学科技进步奖8项,发表论文30余篇。

    医疗擅长:耳鼻喉科危急重症抢救、鼻内镜手术、支撑喉镜手术、耳显微手术、气管食管异物手术等。

    朱怀文门诊咨询电话:020-34471200;020-34471300

    南院区地址:广州市海珠区赤岗聚德中路91、93号

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