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低温烹调能防癌!蒸、煮等方式能保留95%以上营养 029

楼主:懂不懂焚琴煮鹤i2017-03-21 12:15 只看楼主

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                      想吃得健康,就要用对烹调方式。台湾《康健》杂志刊文指出,烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。

                               
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  一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应,也就是食物褐变。它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
  纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为,在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右),比如说蒸或煮,可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组,让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉,结果发现,蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%。
  不仅如此,温度在100℃的低温烹调方式,还能最大程度地保留营养素,有益健康。研究人员发现,像大麦、粗粮粉等用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上,但如果用油炸,维生素B2和叶酸会损失50%以上,维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示,几种低温烹调中,蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,因此比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98~100℃,建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,就能把流到汤里的营养素也吃进去。
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  低温烹调食谱
  一星期中,不妨按照以下食谱,多尝试几餐低温烹调方式。不过台湾马偕医院营养师赵强也提醒,草酸、植酸较多的食物,如芦笋、菠菜、冬笋、豆类等,不建议用蒸的,会影响钙、铁吸收。
  冬梨炖排骨(4人份)。材料:梨1个、排骨300克、青葱1根;调味料:盐、白胡椒少许、米酒1大匙、香油1小匙、水700毫升、鸡粉少许。做法:1.梨去皮去籽,切成小片。2.排骨切成小块,烫过水备用。3.取容器,加入主料与所有调料,大火蒸约15分钟即可。蒸煮时,可以加盖以保留香气与汁液。  芝麻酱蒸鸡肉(4人份)。材料:去骨鸡腿肉1支、青葱1支、蒜头2粒、洋葱1/3颗;酱汁材料:芝麻酱3大匙、水60毫升、米酒2大匙、盐、白胡椒少许、鸡粉1小匙、香油2大匙。做法:1将鸡腿洗干净后切片,青葱、洋葱切丝,蒜头切片;2.取容器,将调味料加入,用汤匙搅拌均匀。3.把处理好的鸡腿淋入调好的酱汁,再加入所有材料,放入锅中,蒸约30分钟即可。
  以上内容仅授权抗癌故事独家使用,未经版权方授权请勿转载。



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作者:游客
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